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售價:180
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內容簡介 本書顛覆一般人對「台灣菜」的傳統刻板印象,不僅有正港台菜的古早配方,也介紹多種菜系的融合及手法,做完整的示範分析和步驟技巧解說,內容囊括料理技法、食材選擇、入味刀工、料理偷吃步、阿嬤&老師傅的古早小撇步等精華,相信能讓大家對於台灣菜的技法大開眼界,認識更深也更廣。
食譜內容強調實用性,即使以家中簡單的廚房設備,照書做也能料理出既好看又好吃的台灣菜。可說是宴會請客,或家庭聚餐、家常料理,淺顯易懂的參考食譜。讓料理的初學者和常為餐桌菜色傷腦筋的媽媽們,都能夠「輕鬆做料理,美味端上桌」!
本書特色
●三位台菜世家名廚 祖傳三代百年古早配方 三位五星級台菜世家名師名廚的拿手看家絕活,都在本書中一一獻上。包括祖傳三代古早配方:從家常菜、辦桌菜、台灣小吃……每位老師使出看家本領。一本書買三位名師、名廚的經驗與美味,簡直是賺到!
●料理偷吃步一次學會 從料理技法˙材料選擇˙食材處理˙入味刀工˙料理偷吃步˙阿嬤&老師傅的古早小撇步……各個分門別類、鉅細靡遺告訴你。
●115道經典台灣菜輕鬆上桌 最受歡迎的台灣菜+懷念的家傳媽媽味(包括灶腳熱炒˙油煎炸物˙蒸滷燻煮物˙古早味湯等經典菜色)+大廚的手路菜(包括經典辦桌菜˙經典懷舊菜)+台灣小吃。台菜古法正港配方,不藏私通通在書中告訴你。
專業推薦
『台灣名廚神』駱進漢師傅詳細資料ISBN:4715443042345 叢書系列:料理王 規格:平裝 / 288頁 / 16.2 X 17.2 CM / 普通級/ 全彩印刷 / 初版 出版地:台灣 本書分類:飲食> 食譜> 中式料理/家常菜  內容連載台菜常見的料理技法大公開 美味熱炒 薄切好入味 快炒必須在短時間內完成,食材盡量切成薄片或絲狀,可減少食材在鍋中翻炒的時間,並加速吸收調味料。 酥脆炸物 二次炸法最香酥 如何油炸才能吃得香酥卻不油膩?二次炸法就是其中的祕訣。放入食材時,先用中小火炸至內部熟透,當外表呈現漂亮的金黃色澤,立即撈起,一邊轉大火拉高油溫,再放入炸物回炸約10秒鐘逼出多餘油脂,最後撈出瀝油。 清爽水煮 水煮蔬菜色澤保鮮法 燙蔬菜時在滾水中加點沙拉油及鹽巴,可使青菜顏色更翠綠,也能增加些許鹹味及油潤度。 先汆燙後冰鎮口感佳 水煮食材經汆燙後馬上放入冰水中急速冷卻,可避免食材殘留餘溫使口感過度熟化,而蔬菜也會因為冰鎮的步驟,保留住原有顏色及鮮甜味道。 水煮肉類去腥法 肉類或海鮮類的腥味,只要在水裡加上薑片、蔥段及一點米酒,便可輕鬆去除,鮮甜度大大提升! 湯羹 湯水一次添足 無論是清淡湯品或香濃羹湯,材料中的高湯或水要一次就加足分量,若在中途加水,湯裡的溫度突然改變,將會失去鮮香味。要是因為水量太少,非得加水的話,可適當添加熱水。 調味最後放 熬煮羹湯時水分會蒸發,相對鹹度就會增加,一開始就加進調味料,最後味道就會太鹹。尤其鹽若提早加入,會使湯品中的肉類食材質感變得老硬、失去鮮味。 PART 1 最受歡迎的台灣菜 Q 三杯雞怎麼煮才能燒的香氣入味? 雞肉一入鍋先以大火快炒去除肉腥味、瞬間鎖住肉汁,順便將雞皮的油逼出增加香氣;等到快熟時轉小火,再加入三杯醬慢火翻炒,煮至湯汁收乾變濃稠,雞肉就能軟嫩且入味。 POINT 阿嬤的古早智慧 傳統的三杯醬做法就是米酒、醬油、麻油各加一杯,現代人健康意識抬頭,如果不喜歡鹹味過重,醬油和水混合時,可以用1:3的最佳比例,湯汁才不會越煮越鹹。 看完整內容連載 |
詳細商品說明 |
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資料來源:博客來
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